这是我们家经常做的一道菜，已经延续了三代。不过现在很难做出当年的味道，主要是材料变化大，看着还是那个东西，做来不是那个味道。

这个不是怨天尤人，不是责怪如今的食材有问题。现在的芹菜比过去的嫩，吃着没渣，炒了香干也很好吃，说的是跟过去的味道不一样，是个口味习惯问题。

(资料图片)

（这样的土芹是买菜的首选）

芹菜炒香干是一道极为简单的家常小菜。简单到主配菜只有芹菜和香干，调料只有油和盐，切切火上炒香就是了。

但是，往往简单的做法蕴含有大道理，尤其是特别简单，简单到极致的菜谱，就像芹菜炒香干，肯定不是芹菜和香干用油盐炒香就成事。

我一开始做这道菜就是这样想的。平时看父亲母亲炒这道菜，都是很随便的样子，洗洗切切炒炒，还没出锅就满屋的香，热猪油的浓香，芹菜的药香，香干的豆香，好引人食欲。轮到我就不是这样，不是没那香，就是吃了有渣，再不就是豆腥味。反正做不出父母端出的那个样。

（土芹膳食纤维丰富，择菜不要用手掰，必须刀切才行。）

随着实践增多，琢磨出了这道菜的奥秘，慢慢就能做好了。下面分步骤解释，这道看似简单小菜怎么才能做好，奥秘在哪里。

第一，先说芹菜。

芹菜按植物学分类，有很多的品种，中国的，外国的，中国还有不同地区的品种，外国的也有不同国家的品种。餐饮业分类没这复杂，就三种：

土芹菜。西芹菜。野芹菜。

芹菜一年两季，夏天一季，5月下旬上市到7月罢市。秋季10月上市到12月罢市。南方地区有提前。当然的这是自然节候，如今几乎大棚为主，一年四季都有上市。产品就都是高产的西芹，土芹极少，只有农民还有少量种植。因为大棚种植划不来，会赔本。

西芹和土芹的区别，还有味道，土芹药味浓郁，但是纯正，吃芹菜就是冲着这药味。西芹胖大水嫩，很水很脆却药味没了。

这一节的重点，传统的芹菜香干，用的是土芹，如今不好买到，想吃的话只有用西芹。

第二，再说香干。

香干是豆腐的8大品种之一。豆腐的8大品种是：

水豆腐，分有老豆腐、嫩豆腐。干豆腐，也叫千张。二薄豆腐，比干豆腐3个厚的豆腐。豆腐筋，也叫豆油，不是腐竹。豆腐干，也叫香干。豆腐卷，也叫素鸡。臭豆腐，二薄豆腐卷成卷发酵长毛。豆腐渣。

豆腐品种全活就这8种，前提是手工豆腐生产条件下。如今都是工业化生产了，只做销量大的豆腐，市场供应就主要是水豆腐、干豆腐两种。部分小厂家还做有素鸡。其他品种的豆腐在县城和农村集镇还可以买到，都是手工豆腐。但是大部分没有了原先手工豆腐的味了，越来越多的豆腐坊在采用工业生产设备和技术，豆腐的味道也越来越接近工业豆腐。

（如今这样手工香干还比较好买到）

这一节的重点，香干还有卖，只是有传统豆腐味的在减少，搞不好买到的香干味道不正。

第三，怎么选材。

前面已经说到了如何选材，再细致一点，选材技巧这样把握：

芹菜要挑土芹菜。土芹菜跟西芹菜的区别在于，西芹都是专家级种植，稳定的大棚小气候长大，到时收割上市，不存在长老或瘦弱现象。土芹菜就不是了，没有西芹的生长条件，都是老农自然条件下种植，管理不规范，就存在老嫩和胖瘦的挑选。外表可以看出来，瘦芹菜筋多还硬，菜杆折不断，有筋连着。

香干也好挑，看着外观黄色均匀，摸着硬实，闻着有豆腐香味就是好香干。第四，芹菜炒香干。

步骤是关键点，按着方法来，做出来才好吃。各位如果有更好的做法，敬请指正。

（最朴素的烹饪，能把最简单的食材做出最美的味道）

材料

土芹菜半斤，香干三两。猪油半两，盐适量。

备材

土芹去叶，洗净，去根部，切寸段。香干切三分厚的条。

步骤

炒锅烧热猪油到起微烟。煎炒香干条到通体带黄出豆腐香。大火下芹菜给盐爆炒，断生、绿色变深、没了水气、菜香出来关火装盘。这个做法是最简单的。大部分人不会这样做，会在这个基础上有添加。喜欢辣味会添加二荆条干红辣椒。喜欢厚味的会加进肉丝，然后调料随着增加，会用到酱油什么的。我的体会是调料越少越好，这道菜要的就是豆腐和药芹的混合味道，再配合大米干饭的饭香，那就是家乡味道，家的味道。